上海这个著名小吃已绝迹?​市民直呼:好想吃!

Mark wiens

发布时间:2023-04-04

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  前不久,上海作家畸笔叟(郑健)在个人公众号发布了“老虎脚爪”消亡史一文。在文中,他指出:“我再次重申,老虎脚爪今已基本绝迹。因为它的制作方法正是它绝迹的主要原因,正所谓‘成也萧何,败也萧何’。”

  上海作家孔明珠看到推文之后表示:“又被勾起吃老虎脚爪的瘾来了。壳脆面粉香,碱水味道,淡淡的糖精片甜,老想吃。希望上海的老字号能恢复这样的点心,贵一点也没关系。”

  老虎脚爪是上海市民费女士经常回味的一款小辰光吃的老点心。前几年,费女士去田子坊逛街时,偶遇一位上海老先生在卖老虎脚爪,她表示:“花了二十块钱买了四个,还是四十年前的老味道。小时候,老师带着我们去游泳训练后都会给我们买,三分钱一个,吃了好几年,太亲切了。”

  费女士说:“老虎脚爪吃的是一种回忆,一种无法割舍的回忆,它陪伴我们度过美好的年少时光,每每回忆感慨万千,希望老字号能恢复这样的点心。”

  不过,老虎脚爪因为在制作过程中会产生烟火问题,位于南京西路商务区的王家沙总店不得不停止制作并退出门店。虽然,王家沙在几年前曾尝试过在加工厂进行制作再送到门店,但销量并不理想。

  除了王家沙,豫园商城的餐饮部在2006年也推出过老虎脚爪。他们和王家沙遇到了同样的问题,老城隍庙地区文物古迹多,砖木结构房子多,所以用明火烤老虎脚爪,消防安全这道关通不过。如果改用电炉烤老虎脚爪,因为工艺的问题,成品就显得不到位。

  上海另一家老字号资深点心主管表示,二十年前该店曾做过老虎脚爪,至于后来没有继续下去的原因,她也不是很清楚。

  升阳小笼馆在石门一路靠近大沽路口,作为店里的灵魂人物,何师傅是1975年从学校毕业之后分配到饮食公司工作,做老虎脚爪的手艺是从他师傅那里学来的,而他师傅是扬州人。

  店里售卖的老虎脚爪是在长宁门店做的,何师傅凌晨四点多先去长宁门店做准备工作,六点多开始做老虎脚爪,做好之后再赶到石门一路的门店。

  店里另一位员工姜阿姨说,现在店里出售的老虎脚爪属于改良版,有原味和豆沙两种口味。每天要卖掉两百多只,外形与老底子的货色一样。

  据说,豆沙馅的老虎脚爪也是客人之前提出的建议,店里采纳之后尝试制作这种豆沙馅的新口味,没想到推出之后一炮打响。

  有不少市民专程过来购买老虎脚爪。升阳小笼馆的店招上写着“新镇江”三个字,这或许也可以解释老虎脚爪为何能成为这家店的特色产品。

  在东江阴街菜市场门口,有市区另一家专门制作老虎脚爪的点心摊头,前有网友将这里称为“老上海心目当中的最后一家老虎爪”,不少市民为了他家的老虎脚爪慕名而来。

  据介绍,店主刘师傅16岁到上海开始学做点心,如今已经是一位有三十多年点心制作经验的老法师了。

  刘师傅的妻子卞女士表示,来买老虎脚爪的都是50岁以上的老上海人,也有年轻人来帮长辈买的。“以前店里做的老虎脚爪是需要排队购买的,这两年周边的居民陆续搬迁,所以我们现在这个老虎脚爪数量是有限的,每天只做一炉。”

  上海市地方志办公室调研员沈思睿表示,创刊于上海的《时事新报》在1925年4月9日短文介绍老城厢小吃,其中提到“草鞋底”(一种烧饼)以及老虎脚爪。也就是说,差不多在百年前,老虎脚爪已经进入上海市民生活。

  据《中国烹饪史略》记载,魏晋时,已有花式点心之制,晋代何曾“饼不坼作十字不食”,这种“坼作十字”的蒸饼,类似后世的开花馒头,后来不用笼蒸而用锅炉炕制,便成了“橐(tuó)驼脐”。也就是现今“京江脐” “金刚肚脐”之类的原始形态,或称“老虎脚爪”。“京江”意为京口段的长江,也就是现今镇江段。而“金刚”据说是来源于“京江”的当地方言谐音。

  又据《丹阳方言词典》: “京江脐是一种面食,状如老虎的爪子,所以又叫“老虎脚爪”,是镇江(京江)的特产。”

  《糕点制作原理与工艺》记载:“京江脐”有“甜”和“咸”两种,均无馅,外形六瓣,故又名老虎脚爪。该产品起源于扬州、镇江一带,历史较久,干食或开水泡食均可。

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