家乡的味道记忆中的都江堰青城山下的川菜美食

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　　两千多年前，为了成都平原的良田沃土，李冰父子修建了举世闻名的水利工程——都江堰，直到今天依旧造福着这里的人们。

　　川菜系中名声最为响亮的名菜之一，以麻、辣、烫、鲜、嫩、脆著称，鲇鱼营养丰富，适合多种烹饪方式，是很多人喜食的鱼类。

　　再加入川菜之魂的豆瓣酱、蒜瓣、酸菜、生姜等配料在锅中翻炒，待将配料炒香后放入之前炒好的鲇鱼块，鱼块和汤汁的融合使鱼味更加鲜美。

　　藿香鲢鱼是很多四川人喜爱的一道经典川菜，一般选用2斤左右的鲢鱼为佳，这样大小的鱼，肉质鲜美，嫩度适宜，口感最佳。

　　首先对鲢鱼进行花刀处理，再对鱼进行码味去腥，加入葱和姜，倒入大量料酒，没过鱼身，反复揉搓，静放腌制五到十分钟。

　　制作藿香鱼顾名思义，最重要的一味辅料便是藿香。藿香是一种中药，有清热解暑的功效。藿香叶具有持久的芳香气味，经常被当作香料使用，是藿香鱼最重要的一种提味药。

　　藿香鱼腌制就绪后，先将码味好的鲢鱼放入锅里煮。这煮鱼的水并非普通水，而是用生姜、大蒜、料酒、白酒、洋葱等调味料一起熬制而成。

　　另起锅，倒入菜籽油、猪油、鸡油，油温不要高，加入豆瓣炒一下，直到汤色红亮，加入姜、蒜、泡海椒、泡姜、泡萝卜，在锅里翻炒，直到香味扑鼻，加水再炒。

　　勾芡要浓度合适，放入盐、少量味精、胡椒再炒，最后加葱的环节至关重要，除了起到提香的作用，还能够去除鱼残留的腥味。

　　起锅时，再用醋烹一下，顿时香气四溢，将汤汁均匀地淋在鲢鱼身上。上菜前撒上事先切好的藿香叶碎，一道地道的川蜀佳肴惊艳亮相。

　　豆瓣鱼是川菜最传统的做法之一，属鱼川菜24种味型中的复合味型，香、甜、辣、麻、酸五味俱全，没有十多年制作功底的师傅很难做好，而川人情有独钟的豆瓣则成了这道鱼肴的灵魂。

　　制作豆瓣鱼另外一种重要的配料是泡菜。天府西川、美食之乡，泡菜正宗，川味尤良。四川泡菜与辣酱、豆瓣并称川肴之魂骨。最简单原始的泡制方法，不添加任何其他调味剂，只需要盐和辣椒就可以收获到一坛传统正宗的泡菜。

　　豆瓣鱼的辅料齐备后，开始挑选鱼。豆瓣鱼需要选用不超过一斤半的鲤鱼，这样大小的鱼，肉质嫩软鲜美。

　　将鲤鱼切花刀，再用胡椒粉、料酒、姜水、葱水腌制两三分钟，去掉鱼的腥味，鱼的全身涂抹生粉，开水沸腾后，将鱼放入锅中迅速走动几下捞出，这样烧制出来的鱼容易成形。

　　接下来是炒料，加入食用油烧热，放入蒜末和姜末，用勺子反复搅动，煸炒出香气，再加入自制泡菜坛中的泡辣椒、小米辣、二荆条辣椒和豇豆，一起剁碎，倒入豆瓣酱等一起翻炒。

　　这道菜对鱼鸡的选择很看重，首选是散养的土鸡。散养土鸡在山野林间放养，能够以青草、虫类、米糠等为食，鸡肉紧密不柴，味道鲜美。

　　不仅如此，土鸡的体重要达到五斤左右，至少要喂养三年以上。另外一只土鸡身上的鸡油要能达到两三指的厚度，才是上佳的白果炖鸡主料。

　　要做出一锅鲜香味美的白果炖鸡，选白果的要求丝毫不亚鱼选鸡的标准，一颗品相好的白果要符合以下几点：个头儿比较匀称，大小均匀，果实饱满，长度不超过2厘米，宽约1厘米，色泽呈奶白色。

　　处理好白果后，再将土鸡洗净，用70到80摄氏度的热水给鸡汆水。由于水温过高会把鸡皮烫开裂，影响美观，所以对水温的控制一定要把握好。

　　接下来将鸡放进砂锅中，放入葱段、姜块、薏米，加入适量的水，大火烧开，转文火慢炖四到五个小时，再加去皮的白果，继续炖30分钟，这样白果炖鸡就完成了。

　　近年来，川人除了享受麻辣鲜香的快意人生，更多的是开始追求健康的生活方式，而青城山特有的健康养生运动方式也与美食完美地融合。

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